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“杨门浆水豆腐”简介
来源:区博物馆  作者:  日期:2012年08月17日  已被浏览

 

制作现场

    杨门浆水豆腐始于清德宗光绪五年即1879年,由杨坤全的太爷爷的父亲杨秀林“出生于同治元年《1862年》”始创。后辗转吉林,1984年回到山东。2000年杨坤全将其带来北京。至今已经有130多年的历史。
    杨门浆水豆腐是一种用酸浆淀豆腐的技术,所谓酸浆就是制作豆腐后沥出的汁水,俗称浆水;在温度适宜的情况下,由自身的乳酸菌作用而变酸,行业称为酸浆。利用其含的乳酸来制作豆腐,这样,既规避了化学物品的污染,口感也好。
    杨门浆水豆腐具有鲜明的技术特征:由于使用了几千年来的制作工艺,并在传统工艺上加以改良。所以是一门独特的豆腐加工工艺,在漫长的发展过程中,它反映了人们的饮食风俗和特点,这对我们研究不同的社会阶段不同的社会要求及风土人情,具有一定的历史价值。更因其生产工艺是用酸浆水淀豆腐,纯天然无污染。杨门浆水豆腐质地细嫩,色泽清白如玉,含有丰富的蛋白质,白细精嫩的豆腐清香悠远,略带甘甜。减少了其他化工原料添加剂的缺点,且更具有可食性。
    虽然杨门浆水豆腐具有这些优点,但因其制作技术复杂,需要11道工序,同样用一斤黄豆做法不一样成本与收益相差很多。浆水豆腐最费时、费力、费料并且出豆腐最少。一天豆腐的产出还不如做零工赚钱多,所以人们对传统的杨门浆水豆腐技术不愿意去学,传承人选困难。所以面临失传的境地。

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